峨嵋酒家——六十七年做好一道百姓名菜

文艺之声

中国美食文化悠久，

哪道菜最有名最普及？

当属宫保鸡丁。

京城一绝宫保鸡丁

有中国餐馆的地方就有宫保鸡丁，上至人民大会堂国宴，下至街头小馆。宫保鸡丁如此接地气，那北京城里谁家的宫保鸡丁最好？不用说，峨嵋酒家。

说起峨嵋酒家，它始建于1950年，北京第一家经营川菜的老字号饭庄。当时总理把最著名的川菜大师伍钰盛先生从香港请回来，开办的峨嵋酒家。峨嵋酒家到了北京就变成改良版的川菜。几十年来，不管搬到哪里，都是食客盈门。

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北礼士路峨嵋酒家

走进北礼士路峨嵋酒家总店，玻璃窗上写着：六十七年做好一道百姓名菜——宫保鸡丁。这里还是京剧大师梅兰芳的最爱，梅兰芳不仅题了匾额，还留下了诗。峨嵋酒家总经理侯秀琴介绍说： 1960年5月，峨嵋酒家正好开业十周年，当时梅兰芳吃完饭提笔给峨嵋酒家赠诗一首。“峨嵋灵秀落杯盘，醉饱人人意未阑，应识时清培育广，良庖能事也千般”。

“六十七年做好一道菜”

梅兰芳题词

这么多年来，许多名人也光顾峨嵋酒家。像郭沫若、老舍、赵朴初、齐白石等等，梅兰芳大师之子梅葆玖也是我们这里的忠实顾客。

梅兰芳最爱啥菜呢？当然是宫保鸡丁了。凡来峨嵋酒家的客人桌桌必点传说中的宫保鸡丁。

这里的宫保鸡丁为什么好吃？中国烹饪大师、行政总厨毛春和先生透露了秘笈：

咱们宫保鸡丁的肉，必须得弹牙，口感滑嫩、弹牙。鸡肉选的是东北辽宁的仔鸡腿肉，皮薄。甜酸咸辣麻五味。一个靠调制，一个靠炒制，口味是荔枝口儿。还得糊辣味得浓，宫保鸡丁必须有荔枝口儿，糊辣味，这才叫宫保鸡丁。

记者采访毛春和大师

毛春和大师将记者带到了后厨，后厨灶具铮亮、地面干净。每人两块手布，一块擦手，一块擦灶台，手布经常换。毛春和大师不仅有自己的专用灶具，还有只炒宫保鸡丁的专用锅具，别人不能用。

峨嵋酒家后厨一尘不染

毛春和大师展示自己的锅具

毛春和大师说：

厨师做菜厨德是第一位，第二位才是把菜做好。把菜怎样做好？首先要用心去做。其次，选料也要讲究。到目前为止，我也是单独的锅，单独的勺、单独的油。我现在炒制一份鸡丁，最少要从十五个鸡腿选料，腌制的时间绝对在十二个小时。配料的花生米都是我亲手一个个剥的，炸得酥香脆，配料我选用山东章丘大葱的葱芯，口感甜，绵，才能与上等的鸡腿肉匹配。

毛春和大师讲锅的秘密

常常有人专程坐飞机来峨嵋酒家，就是为吃上毛大师的菜。除了宫保鸡丁，这里还有北京独一家的樟茶烤鸭，借鉴了樟茶鸭的做法，既有樟茶鸭的异香，又有烤鸭鸭皮酥脆的口感。专利拥有者就是峨嵋酒家总店的掌舵人侯秀琴侯总。