冬阴功汤

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东南亚菜系

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冬阴功汤（Tom yum或者tom yam），是泰国和老挝的一道富有特色的酸辣口味汤品。也叫作东炎汤，在泰国非常普遍。主要食材有柠檬叶、香茅、虾等。

泰国大小餐馆、普通人家常饮此汤，从而成为泰国菜的代表。同时，它也是在其他东南亚国家，如马来西亚、新加坡、印尼非常受欢迎的菜品。

中文名: 冬阴功汤
外文名: Tom yum 或Tom yam
分类: 汤，东南亚菜系

口味: 酸酸辣辣香香甜甜，可以说是五味俱全。
主要食材: 柠檬叶，香茅，辣椒，虾
所属地区: 泰国

菜品特色

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冬阴功汤(2张)

这道汤的名字中，“冬阴”是酸辣的意思，“功”是虾的意思，翻译过来其实就是酸辣虾汤。冬签阿阴功乘弃蒸汤极辣，其中还放有大量咖喱霸谅枣，但促榆习惯了之后不少人倒是会贪恋上它。

垫乌删订18世纪泰国吞武里王朝时期，华人郑信王当政，淼运公主生病了，什么都不想吃，郑信王就叫御厨给公主做点开胃汤。想不到公主喝了这碗汤之后，通体舒畅，病情减轻。郑信王将其名为冬阴功汤，并定为“国汤”。

主要有泰国特有的柠檬叶台定灶浆判淋、香茅、辣椒和虾，汤里集合了酸辣甜咸和浓浓的香料味道。这道汤做起来并不麻烦，但是要烹饪它，需要泰国特有的几种原料。

最主要的一种配料是泰国柠檬，这是东南亚特有的调味水果。另一种调料是鱼露，这是一种像酱油一样的调味品，又称鱼酱油，是一种广东、福建等地常见的调味品，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家。汤里拳叠辣味的来源是泰国朝天椒，这种辣椒是世界上最辣的辣椒之一。其他调料还有咖喱酱、柠檬草、虾酱、鱼酱等，由温和到极辣的都有。

一碗汤端上桌来，香辣皆有，口感嫩滑。这道汤酸酸辣辣香香甜甜，可以说是五味俱全。

食材原料

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虾几只	蘑菇适量
冬阴功酱料块4块	良姜7片
柠檬叶10片	香茅2根
草菇适量	青蟹几只
蛤蜊几只	鲍鱼几只
青柠檬1半	干辣椒1小把
椰粉少许	香菜1小把^[3]

制作方法

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做法一

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	蟹拆解开。	冬阴功汤制作步骤
步骤2	热水煮开，将十片柠檬叶、两根香茅、七片良姜、切开的干辣椒和香菜放入锅中稍煮片刻。	冬阴功汤制作步骤
步骤3	加入切片的草菇和蘑菇。	冬阴功汤制作步骤
步骤4	待水沸时，放入四块冬阴功酱块，融化拌匀。将适量虾、一只剪开的青蟹、若干蟹脚、蛤蜊等丢进锅里煮开。	冬阴功汤制作步骤
步骤5	出锅前五分钟挤入柠檬汁（也有直接放小青柠块，但味道会稍苦），撒椰粉调味，使汤色变白浓稠。	冬阴功汤制作步骤
步骤6	装盘。超级下饭，喝完胃里暖暖的。	冬阴功汤成品

做法二

食材准备

鲜虾8只、鸡汤1升、香茅1只、姜50克、香菜1棵、草菇200克、鲜辣椒适量、冬阴功酱1.5大匙、青柠汁5匙、椰奶3大匙、鱼露2匙、砂糖1匙、鸡精少量

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	虾洗净去壳（不去壳也行）。
步骤2	草菇去蒂洗净，切对半。
步骤3	姜拍松，香茅拍松切段，香菜洗净。
步骤4	将鸡汤倒入锅中，放入姜和香茅和香菜头。
步骤5	汤煮沸后放入草菇^[1]。

冬阴功汤

冬阴功汤成品

冬阴功汤

做法三

材料

虾蛤蜊草菇朝天椒冬阴功酱香茅姜柠檬白糖椰浆鱼露白胡椒粉

步骤

步骤	具体操作
步骤1	虾去壳去虾线，蛤蜊放淡盐水里吐沙半小时，将处理好的虾和蛤蜊飞水后洗净沥干。
步骤2	草菇切片飞水去草腥味后洗净沥干，朝天椒取两三颗切小段备用。
步骤3	香茅和姜片在烧开的水中煮约30分钟，出香味。然后滤掉香茅和姜片不要，留下汤。
步骤4	将剩下的汤烧开，放入焯好的草菇、虾、蛤蜊、切好的辣椒、冬阴功酱，调入少量鱼露、盐（可最后根据咸淡再加）、白糖、白胡椒粉，搅匀，去浮沫。
步骤5	在正在熬的汤中挤中适量的柠檬汁。
步骤6	熬约十五分钟，倒入椰浆拌匀，起锅，关火。

做法四

材料准备

主料：鲜香菇、龙虾

辅料：香茅、柠檬叶、柠檬

调料：姜、方便冬阴汤配料、辣椒（红，小）、法香、橄榄油、椰浆、食盐、鱼露

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	食材较多，请酌情准备。草菇对半切开备用。
步骤2	锅中加入700ml的水，放入香茅、姜片、柠檬叶和法香煮水。放入小米椒和冬阴功汤块，也可以用冬阴功酱代替。大约煮20分钟左右出香味后，捞出材料不要。
步骤3	放入草菇同煮。再放入剥好的虾仁。
步骤4	加入鱼露。再放入椰浆（10克椰浆粉+20ml清水）。
步骤5	最后青柠檬半个挤汁。放入柠檬汁即可出锅。

做法五

食材准备

冬阴功酱1.5大匙、新鲜大虾、鲜草菇、良姜、香茅草、青柠檬、薄荷叶、香叶、红椒、鱼露、橄榄油、椰奶、少许盐

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	虾、草菇洗净，红椒、香茅、良姜洗净切碎，青柠檬切片；
步骤2	起油锅，将大虾放入橄榄油中，炒至粉红色；
步骤3	原锅加水6杯，再加1匙盐及两匙椰奶，将香茅碎、红椒碎、青柠檬片、薄荷叶及香叶放入水中，煮沸；
步骤4	放入草菇，慢火煮3～4分钟，加入鱼露及鲜柠檬汁调味后即可出锅，然后再放置冰箱过3-4分钟便可。

制作细节

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挑泥肠的方法：揪掉虾尾的小鳍，用剪刀从尾部把虾壳剪开至头部，牙签一挑，泥肠就挑出来了。

虾在处理的时候，用牙签挑虾尾的倒数第二三节之前，很容易就拉出沙线。

虾一定要火候大，翻炒快，时间长了，虾肉会老，影响口感和味道。

发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。

泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中。

把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中。

如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。^[2]

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